Раки считаются классической закуской под пиво. Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно
содержит до 16% белков и до 0,5% жиров.
Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус. Более крупные
раки лучше, их мясо вкуснее.
Как говорится "раки любят, чтобы их варили живыми". И действительно, для варки следует брать только живых
раков. Если шейка вареного рака согнута, значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым.
Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки
подают как гарнир к рыбным блюдам.
Живых раков хорошо обмыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила. Затем положить их в кипящую
подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию – укроп и в закрытой кастрюле варить 7-10 минут, пока раки
не станут красными.
Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой. Промежутки украсить зеленью сельдерея
или петрушки.
Раки, вареные по-польски
К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки, соль, доводят до кипения, опускают
раков и варят. Можно еще добавить сметаны и прокипятить вместе.
Раки, вареные по-немецки
Раков опускают в кипяток с солью, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, клешни отламывают, раковые шейки очищают.
Раковые шейки и клешни кладут в кастрюлю, добавляют масло, зелень петрушки и прогревают.
Раки отварные в пиве или в квасе
- 12 раков
- 1/2 ст. ложки соли
- 2 литра пива
- 1-2 ст. воды
- 6 горошин перца
- 1 лавровый лист.
Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и когда оно закипит, положить раков. Варить 7-10 минут. Вареных
раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились. Раков можно также
варить в квасе, не разбавляя его водой.
Раки отварные в вине
- 12 раков
- 1-1,5 ст. вина
- соль.
Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1 -2 минуты. Вынуть, слить воду, залить вином и
варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.
Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и
подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино можно использовать для соусов и супов.
Раки в белом вине
- 10 раков
- 1 ст. белого вина
- 1 ч. ложка муки
- 1 ч. ложки тмина
- 2 ст. ложки масла.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжаритьдо розового
цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым
вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при
варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить но огонь, прибавить муку,
смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока
оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить с них скорлупу. Предназначенное для теста
яйцо взбить, добавить муку, немного растертого масло или сметаны, соль и все перемешать. Раковые шейки обмакнуть в
приготовленное тесто и зажарить на масле. Жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или
томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.
Раковые шейки в голландском соусе
- 20 раков
- соль
- 1 ст. голландского соуса.
Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом
(яично-масляным) и подогреть до кипения. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или
консервированных боровиков. Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из
булки.
Закуска из тушеных раков
- 35-40 раков
- 150 г сливочного масла
- зелень петрушки
- сельдерея
- укропа
- 3 ст. ложки сметаны
- 1 ст. виноградного вина
- соль по вкусу.
Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и
соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить еще
10-15 минут. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень. Вместо веточек зелени
можно добавить мелко нашинкованную зелень.
Раки фаршированные с соусом
На 10 порций:
- 25-30 раков
- 1 пучок укропа и петрушки
- соль
- 40 г. жира
- 300 г. риса
- 60-80 г. ракового масла.
Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки.
Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 минут. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней,
вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки.
Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза
Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть.
Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется
красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
Сварить рассыпчатый рис Приготовить начинку для скорлупок 300 г масла стереть с желтками, прибавить размельченное
масло из клешней, укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять,
сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть, чтобы не высыхали.
Приготовить соус. 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, соединить со сметаной и
раковым маслом, прибавить ложку укропа, петрушки, посолить Положить на блюдо, обложить отварным рисом, сбрызнуть маслом
В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.
Приготовление масла из раков
Сварить, как обычно, раков в подсоленной воде с зеленью (петрушкой, укропом, кинзой и др.). Вынуть мякоть из шеек и
клешней и из середины (штук 20-25); панцирь со 100-150 г сливочного масла мелко истолочь в фарфоровой ступке. Затем
тушить несколько минут с небольшим количеством сладкого красного перца. Развести водой и прокипятить несколько раз.
Когда масло немного остынет, снять его с поверхности и процедить через сито, потом поставить в холодное место, чтобы
хорошо остыло. Употребляется для различных блюд из раков.
Канапе с раками
- 1 батон белого хлеба
- 15 раков
- 5-6 крепких помидоров
- 2-3 ст. ложки майонеза
- 5 яичных белков
- 2 ст. ложки зелени петрушки.
Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их слегка майонезом, сверху
положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько
очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20-25 минут в дуршлаг, чтобы стек лишний сок;
белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки и помидоры, добавить майонез; полученную смесь
разложить горкой на приготовленные гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек. По краям сделать
ободок из рубленой зелени.
Раки с рисом
На 10 порций:
- 25-30 раков
- тмин
- 150 г. сливочного масла
- 200 г. риса
- 100 г. трюфелей или сморчков
- 100 г. сметаны
- 50 г. ракового масла
- соль
- зелень.
Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря. Мелко истолочь панцирь в фарфоровой
ступе, поджарить в сливочном масле с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном
раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо. В то же время потушить на масле рис. Посолить и в
смазанную сливочным маслом форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными на сливочном масле,
пока не будут употреблены все продукты. Внизу и сверху должны быть слои риса. Постепенно подливать сметану и раковое
масло, сверху посолить и поставить на 10 минут в духовку.
Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося ракового масла.
Раки тушеные
На 25-30 раков:
– пучок зелени петрушки
- укропа
- сельдерея
- 2 луковицы
- 2,5 ст ложки сливочного масла
- тмин (на кончике ножа)
- соль и красный молотый перец по вкусу.
Отварить раков в кипящей подсоленной воде с тмином и большим пучком зелени. Очистить от скорлупы шейки и клешни,
извлечь мякоть. Мелко натереть репчатый лук, слегка обжарить его на сливочном масле. Мясо раков посолить и посыпать
молотым красным перцем (паприкой).
Смешать с луком. Влить 2-3 столовые ложки отвара, закрыть посуду крышкой. Тушить 10-12 минут. Подать с салатом из
свежих овощей.
